استاندارد های معماری در طراحی کافی شاپ

استاندارد های طراحی کافی شاپ به چند قسمت تقسیم می شود:

1. استاندارد های آشپزخانه
2. استاندارد های بار
3. استاندار های فضای نشیمن

استانداردهای آشپزخانه:

آشپزخانه رستوران ها و کافی شاپ ها در دسته ی آشپزخانه های صنعتی هستند.با این تفاوت که آشپزخانه کافی شاپ ها ممکن است به بزرگی آشپزخانه های صنعتی نباشد. اما به طور کلی استاندارد های زیر برای انواع فضاها در متراژ متنوع در مقیاس خود انجام می شود.

• رعایت گردش کار پیوسته از مرحله ورود مواد اولیه تا مرحله شستشو ظروف کثیف و تخلیه زباله باید در طراحی چیدمان یک آشپزخانه صنعتی و سلف سرویس مرتبط با آن مدنظر قرار بگیرد.
• ارتفاع مناسب سطح اجاق گازها نسبت به سطح تمام شده کف آشپزخانه ۹۲سانتیمتر است.
• ارتفاع سقف کاذب در آشپزخانه های صنعتی در صورت نصب نباید کمتر از ۲۶۰ سانتیمتر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه باشد.
• استفاده از سقف های کاذب متشکل از بلوک های آکوستیک ( محتوی پشم شیشه یا پشم سنگ ) در بالای محوطه های آماده سازی ، پخت و سرو غذا مجاز نمی‌باشد.
• ارتفاع استاندارد کف آشپزخانه تا زیر هود ۱۹۰ سانتیمتر بوده و چنانچه ارتفاع آشپزخانه کوتاه یا بلند باشد حسب این استاندارد در ارتفاع هود و یا در محل نصب هود تغییرات اعمال خواهد گردید. مثلاً برای ارتفاع ۳متر در آشپزخانه هود باکسی استیل به ارتفاع ۴۵ سانتیمتر در ارتفاع ۱۹۰از کف نصب می‌گردد. اما در
• ارتفاع ۲.۶ متر، هود به ارتفاع ۳۵ سانتیمتر در ارتفاع 190 از کف نصب می‌گردد. در شرایط خاص این امکان وجود دارد که هود در ارتفاع کمتری از کف آشپزخانه نصب گردد اما نباید کمتر ۱۶۰ سانتیمتر از کف آشپزخانه باشد.
• پریزهای برق باید در ارتفاع ۴۰ سانتیمتر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه نصب شده و مجهز به درپوش ضد آب و سیستم اتصال زمین باشند.
• تمام سوئیچ ها ، کلیدها و ترموستات ها باید در ارتفاعی نصب شوند که کاربر بتواند با یک دست خود آنها را راه اندازی نماید.
• فاصله هیچ نقطه ای از آشپزخانه تا درب خروج نباید بیش از ۲۰ متر باشد. در غیر این صورت باید دو دربخروج یا بیشتر برای آشپزخانه در نظر گرفته شود.
• حداقل عرض مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه ۱۰۰ سانتیمتر می‌باشد.
• حداقل ارتفاع سرگیری در مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه ۲۲۰سانتیمتر می‌باشد.
• تمام سطوحی که در تماس مستقیم با مواد غذایی هستند باید از جنس استیل زنگ نزن ، چوب ، ورق های سخت پلاستیکی یا سنگ باشد.
• استفاده از سطح استیل و یا گالوانیزه در تماس مستقیم با مواد غذایی مجاز نمی‌باشد زیرا فلز روی سمی بوده و مواد اسیدی یا بازی موجود در مواد غذایی قادر به ایجاد خوردگی در آن می‌باشد.
• دمای آب گرم مورد استفاده در سینک های شستشو باید ۱۱۰درجه فارنهایت باشد.
• رنگ مصالح مورد استفاده در کف سازی و دیوارهای آشپزخانه باید روشن باشد تا هر گونه آلودگی و کثیفی را نشان دهد. ضمناً کف‌ سازی آشپزخانه های صنعتی باید بدون درز اجرا شده و از مصالح ضد لیزخوردگی در آن استفاده شود.
• شیب بندی کف آشپزخانه به سمت کانال ها و کف شوی های جمع آوری فاضلاب باید به گونه ای باشد که در هیچ قسمت از کف آشپزخانه آب جمع نشود.
• فضای رختکن و سرویس های بهداشتی پرسنل باید به واسطه یک فضای ایزوله واسطه ( Airlock ) مجهز به درب های خود بسته شو ( Self Closing Door ) به فضای اصلی آشپزخانه صنعتی متصل گردد.
• نصب پرده هوا روی درب های ورود و خروج آشپزخانه صنعتی ضروری می‌باشد.
• سرمایش فضای داخل در طراحی آشپزخانه صنعتی معمولاً با هواساز انجام می‌شود. در مناطق گرم و خشک می‌توان از زنت یا کولرهای آبی نیز برای این منظور استفاده نمود.
• معمولاً آشپزخانه صنعتی نیاز به سیستم گرمایش ندارند اما در صورت لزوم می‌توان از هواساز یا یونیت هیتر برای این منظور استفاده نمود.
• شبکه برق رسانی آشپزخانه صنعتی باید مجهز به سیستم حفاظت جان باشد.

استانداردهای بار :

بار در کافی شاپ به محلی گفته می شود که سرویس دهی سریع از آن قسمت انجام میشود.بار ها به دو نوع تقسیم می شوند.بارهای خصوصی که فقط برای سرویس دهی و پرسنل طراحی شده اند. بارهای دو تکه عمومی که کانتر و پیشانی بیرون آمده ای جهت سرو سریع به مشتری داشته و مشتری می تواند روی صندلی های پایه بلند لبه کانتر نشسته و از فضا استفاده نماید.

استاندارد های این فضا در طراحی کافی شاپ به طور دقیق ذکر نشده است.اما قسمت بار برای تهیه و سرو انواع نوشیدنی های سرد و گرم است.بنابراین این فضا باید دارای جایگاهی برای ابزار و ماشین های تهیه نوشیدنی ها باشد.همچنین این فضا از لحاظ صوتی باید به گونه ای باشد که از نشیمن های دنج فاصله داشته تا صدای آن مزاحمتی برای مشتریان فراهم نیاورد.کانترهای بار جهت نشیمن مشتریان دارای ارتفاع بیشتر بوده به همین جهت باید از مبلمان و صندلی های پایه بلند برای آن استفاده گردد.

استاندارد های فضای نشیمن :

در طراحی کافی شاپ ها با توجه به سبک و تم مشخص شده و ابعاد فضا پس از جاگذاری انواع قسمت ها، برای نشیمن مبلمان خاصی در نظر گرفته می شود.این مبلمان می تواند متشکل از چندین سبک (انواع صندلی و میز و مبل ) بوده و یا همگی از یک نوع باشد. همچنین نحوه چیدمان نیز می تواند به گونه های متنوعی صورت بگیرد. در کافی شاپ ها صندلی و میزها به صورت 2-4-6 نفره چیدمان می شوند.معمولا برای برگزاری جلسات،تولدها و … که تعداد نفرات بیشتر است میزهای بزرگتر انتخاب می شوند.

برای نشیمن راحت تر مبلمان گذاشته می شود.در برخی از کافی شاپ ها برای ایجاد جمع های جدید میز و صندلی های social در نظر گرفته میشود.این فضا برای آشنایی و گفتگو بین افرادی که به طور رندوم به کافی شاپ میایند مورد استفاده قرار میگیرد.و اما بحث استاندارد های فضای نشیمن در طراحی کافی شاپ همانگونه که راحت تلقی می شود از پیچیدگی های بسیاری برخوردار است.

• ارتفاع صندلی کافی شاپ یا رستوران برای استفاده مناسب از میزهای ناهارخوری باید حدود ۴۵ سانتیمتر باشد. در واقع ارتفاع صندلی به ارتفاع میز وابسته است اما برای استفاده راحت تر نیز باید میزهایی انتخاب شوند که با صندلی های مذکور سازگار باشند.
• فاصله میان صندلی های دو میز باید از حداقل ۷۰ سانتیمتر باشد. این فاصله به افراد اجازه چرخش و حرکت راحتتر و به کارکنان نیز امکان خدمات دهی بهتری را می دهد.
• عرض صندلی ها در یک کافه یا رستوران باید حداقل ۴۰ سانتیمتر باشد. اکثر صندلی هایی که راحتی و آسایش مناسبی برای مشتریان فراهم می کنند بیش از این مقدار عرض دارند.
• ارتفاع مناسب برای صندلی های پایه بلندی در فضاهای مختلف یک کافه به جز پشت کانتر قرار می گیرند حدود ۷۵ سانتیمتر است.
• صندلی هایی که در پشت کانتر قرار می گیرند باید حداقل ۶۰ سانتیمتر ارتفاع داشته باشند. این تفاوت ارتفاع صندلی کانتر با سایر صندلی های پایه بلند به علت محدودیت ارتفاع کانتر است.
• ارتفاع مناسب برای یک میز ناهارخوری در رستوران حدود ۷۵ سانتیمتر است. این ارتفاع در کنار صندلی هایی با راتفاع ۴۵ سانتیمتر راحتی مناسبی برای مشتریان فراهم می کند. همچنین میز کانتر نیز حدود ۹۰ سانتیمتر ارتفاع دارد.
• میزهای مربعی ۶۰×۶۰ سانتیمتر دو نفره، ۷۵×۷۵ سانتیمتر دو تا چهار نفره، ۹۰×۹۰ سانتیمتر چهار نفره و ۱۲۰×۱۲۰ هشت نفره.
• میزهای مستطیلی ۸۰×۸۰ سانتیمتر دو نفره ، ۷۰×۱۱۰ سانتیمتر ۸۰×۱۲۰ چهار نفره و ۸۰×۱۴۰ چهار نفره.
• میزهای دایره ای به قطر ۶۰ سانتیمتر برای یک تا چهار نفره، ۸۰ و ۹۰ سانتیمتر دو تا چهار نفره، مناسب هستند و به تناسب هر ده سانتیمتر افزایش قطر دایره یک نفر به ظرفیت میز افزوده می شود.